Не можу встановити паралельно відноситься до

Резюме: Сода харчова використовується в основному для розм'якшення квасолі швидше і скоротити час приготування за рахунок збільшення рН. В деяких випадках було показано, щоб допомогти в руйнуванні газ-викликає цукор, а також. Більш високі концентрації соди і/або приготування їжі під тиском можуть бути необхідні, щоб зробити цей останній значний ефект. У більшості випадків, збільшення часу замочування буде мати набагато більший вплив на газ-викликає цукрів, тому харчову соду, можливо, повинні бути зарезервовані для ситуацій, коли час на підготовку обмежена.

Харчову соду не в першу чергу додані, щоб зменшити газ. Як зазначалося в попередніх відповідях, він може використовувати його іони натрію, щоб замінити магній в клітинних стінках рослин, що призводить до більш швидкого розм'якшення. Однак, це також можна зробити з додаванням звичайної кухонної солі.

Причина харчової соди , зокрема, часто додають до квасолі рецепти (або під час замочування або під час готування самому), що він робить квасоля злегка лужному, що підвищує пом'якшувальну дію. Як Гарольд Макгі каже, що в їжі і кулінарії, "кисла приготування рідин повільне розчинення клітинної стінки геміцелюлози і, отже, для пом'якшення процесу, в той час як лужна вода має зворотний ефект." Далі він рекомендує:

Харчової соди на 0.5% (1 чайна ложка на кварту) можете зменшити час приготування їжі майже 75%; вона містить натрій, а крім того має лужну реакцію, яка полегшує розчинення клітинної стінки геміцелюлози.... В лужність соди може дати неприємно слизьким разжевыванием і мильний смак.

Розм'якшення клітинних стінок дозволить швидше розбиття в деяких Цукрів з газом. Наукові дослідження показали, що цей ефект лужних речовин, таких як випічки соди на боби і бобові і багато десятиліть тому, починаючи принаймні з початку 1970-х років. На жаль, більшість з цих досліджень доступна тільки в незрозумілих харчових журналів, але безкоштовно статті дає відчуття загальних висновків (щодо Шекер боби). Що стосується механізму, вони пропонують:

Ку і співавт. (1976) зазначили, що замочування в 0,5% бікарбонату натрію рішення може збільшити розм'якшення тесту [насіння пальто] і сім'ядолі [інтер'єр зерен], що може збільшити видобуток цукру.

У кінцевому рахунку, комбінація 18-годину замочити в розчині соди з подальшим приготуванням в скороварці досягається максимально знизити газ-викликає цукрів (до 70%). (Приготування їжі під тиском і руйнує ці цукру більш ефективно, ніж звичайні приготування. Крім того, зверніть увагу, що на відміну від рад Макгі, вони промити квасолю після замочування і використовувати прісну воду для приготування їжі.)

У той час як випічки соди і швидкості приготування їжі може зменшити метеоризм, це також негативно впливає на харчування. Ку і співавт. (наведено вище) зазначено руйнування білка при приготуванні їжі три рази коли була додана харчова сода. Але більш суттєвою проблемою є вітаміни. Знову ж статті Шекер квасолі:

[А]стан lkali може призвести до подальшого руйнування вітаміну Б зміст, особливості тіамін і рибофлавін (Сваминатан, 1974). Тому водопровідна вода може бути гарною альтернативою для захисту вітамінів і помірне зниження факторів метеоризм.

І на насправді, важливо відзначити, що скороварка має дуже значний вплив на те, наскільки ефективною розчин харчової соди. Вважаючи 18-годинний мочити, скорочення виробництва газу-викликає Цукрів були помічені в середньому:

• Звичайною водою мочити, приготування під тиском: зменшення 51%
• Випічки соди замочити, приготування під тиском: зменшення 69%
• Звичайною водою мочити, нормальна температура кипіння: скорочення на 48%
• Харчова сода замочування, нормальна температура кипіння: зменшення 51%

Таким чином, харчова сода майже не чинили істотного впливу в даному дослідженні без приготування їжі під тиском. Інші дослідження також розглядається вплив харчової соди впливає спосіб приготування їжі, але і такі елементи, як час витримки, можуть грати роль. Це дослідження, наприклад, виміряна статистично значущо знижується в газ-викликає цукрів з-за соди в п'яти інших бобових видів при майже всіх видах підготовки умови (6 години полежати і 12-годинного замочування, замочування в поодинці проти кип'ятіння і приготування їжі під тиском, пророщування протягом 1-4 днів тощо). Тим не менше, практично всі препарати на вміст цукру були тільки знизився на кілька відсотків з содою. (Навіть для приготування їжі під тиском не змінити це в більшості випадків.) Був тільки один цукор, рафінозу, знижується більше, в деяких видах квасолі домогтися додаткового зниження 5-14% з харчовою содою.

Однак важлива знахідка, щоб забрати з цих досліджень є відносній важливості різних параметрів. В порядку ефектом, то вони такі:

1. Тривалість замочування (або проростання, для ще більшого ефекту)
2. Приготування їжі під тиском, а не вщухає
3. Додавання харчової соди

Для майже всіх сценаріїв, здається, що Для ванни кілька зайвих годин, робить 24-годинний проростання перед приготуванням, або в скороварці зерна будуть мати набагато більший вплив , ніж додати харчову соду. Крім того, тривалого замочування або пророщування, як правило, насправді більше поживних речовин із зерен, як різні ферменти розщеплюють нелегкотравних речовин, а не руйнує деякі з поживних речовин, як сода може. Інші дослідження показали, що тривале приготування їжі також буде руйнуватися газ-викликаючи речовин швидше, ніж замочування міг зробити. Таким чином, в деяких випадках, тривалий низький варити без попереднього замочування може досягти більшого скорочення, ніж короткий період замочування з содою. (Харчова сода може навіть бути контрпродуктивним, оскільки це дозволить пом'якшити боби швидше і не допускати тривалого приготування.)

У будь-якому випадку, більшість з цих досліджень передбачається досить значна кількість харчової соди замочування (зазвичай за рекомендацією Макгі 1 ч. л. на кварту), оскільки рН повинна бути значно збільшена для випічки соди, щоб мати наслідки. Додавши тільки "щипок" може мати лише незначний вплив, особливо якщо квасоля тільки у вареному вигляді і не під тиском готують.

Мораль (ще раз): у той час як випічки соди робить щось у зниженні газу, ефект, як правило, зовсім невеликий. Використовувати його в першу чергу для прискорення приготування їжі або пом'якшити боби замість.